Aufräumen mit Ernährungsmythen: Zucker zu Unrecht verteufelt

Zucker spaltet die Meinungen der Öffentlichkeit. Grund dafür sind die zahlreichen Mythen, die rund um Zucker kristallisieren. Besonders in der Vorweihnachtszeit ein Thema, wird die Diskussion in vielen Ernährungs- und Diätratgebern angeheizt. So soll ein hoher Zuckerkonsum neuerdings dem Körper Kalzium, Magnesium, Chrom und Kupfer rauben, die Entstehung bestimmter Krebsarten fördern, das Sehvermögen verschlechtern und das Immunsystem beeinträchtigen. Wissenschaftlich betrachtet ist keine der Aussagen haltbar.

Tatsächlich wird laut 3. Österreichischem Ernährungsbericht 2008 in allen Altersgruppen ein Kalziummangel festgestellt. Das liegt aber nicht am Zucker, denn die Kalziumaufnahme im Darm vermindern Phosphor (z. B. in Wurstwaren), gesättigte Fettsäuren sowie ein Vitamin-D-Mangel – Faktoren also, die bei der hiesigen Ernährungsweise durchaus relevant sind. Bei Magnesium wäre eine bessere Zufuhr ebenfalls wünschenswert, aber auch hier rührt ein Mangel woanders her: anhaltender Durchfall, Missbrauch von Abführmitteln oder operative Verkürzungen des Verdauungskanals. Als häufigste Ursache ist jedoch Alkoholismus zu sehen, weil Alkohol die Absorption von Magnesium hemmt. Magnesiumreiche Lebensmittel sind Vollkornprodukte, Milch, Fleisch, Leber, Kartoffeln, Gemüse und Bananen.

Zucker hat zwar einen geringen Chrom- und Kupfergehalt, führt aber deswegen keineswegs zu Mangelerscheinungen an den beiden Spurenelementen. Richtig ist, dass im Stoffwechsel umso mehr Chrom verbraucht wird, je mehr Kohlenhydrate zugeführt werden. Doch auch ein kurzfristiges Ungleichgewicht von Chromzufuhr und -verbrauch wird in der Regel über  Lebensmittel wie Fleisch und Vollkornprodukte ausgeglichen.
Ein Mangel an Kupfer kann durch einseitige Ernährung entstehen, jedoch nicht durch die Aufnahme von Zucker. Besonders gute Kupferquellen sind Leber, Nüsse, Kakao, Hülsenfrüchte und Vollkorngetreide.

Krebsrisiko steigt mit der Körperfettmasse
Zucker stehe in Verbindung mit der Entstehung von Brust-, Eierstock-, Prostata-, Bauchspeicheldrüsen-, Rektal-, Gallen- und Magenkrebs, so eine der Behauptungen. Unumstritten ist, dass die Ernährungsweise die Entstehung von Krebserkrankungen beeinflusst, eine konsistente Rolle von Zucker wurde jedoch nicht belegt. Dem World Cancer Research Fund (WCRF)-Bericht aus 2007 zufolge steigt das Risiko mit überzeugender Evidenz für Brustkrebs bei hohem Alkoholkonsum und Körperfettanteil, für Bauchspeicheldrüsenkrebs bei hohem Körperfettanteil sowie für Rektalkrebs bei gesteigertem Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch. Für alle anderen Krebserkrankungen dieser Reihe wurden die risikoerhöhenden Nahrungsmittelfaktoren auf die Evidenzklasse „wahrscheinlich“ oder „begrenzt-vermutlich“ eingestuft. Auch die Wahrscheinlichkeit für ein erhöhtes Risiko von Kolorektum-Krebs aufgrund von zuckerreichen Lebensmitteln ist nur „begrenzt-vermutlich“.

Diabetes – nicht Zucker – verschlechtert das Sehvermögen
Eine Erkrankung an Diabetes mellitus geht oft mit dem Grauen Star einher, ebenso wie hoher Fettkonsum, Übergewicht und regelmäßiger Alkoholkonsum. Hauptsächlich verantwortlich für die Ausbildung ist jedoch eine Unterversorgung mit antioxidativen Nährstoffen wie Vitamin C, E und Carotinoiden. Der Zuckerkonsum hat dagegen keinen Einfluss.

Gutes Gewissen wirkt positiv auf das Immunsystem
Zucker soll das Immunsystem schwächen? Britische Untersuchungen ergaben, dass Menschen, die mit schlechtem Gewissen essen, einen niedrigeren IgA-Spiegel im Speichel aufweisen als jene, die das mit gutem Gewissen tun – hier war der IgA-Spiegel um 15-20 % höher. Je weniger Schuldgefühle also involviert sind, desto besser ist das fürs Immunsystem. Zuckerreiche Speisen würden also nur dann das Immunsystem schwächen, wenn sie mit schlechtem Gewissen gegessen werden. Andere spezifische Einflüsse von Zucker auf das Immunsystem sind in der Wissenschaft nicht bekannt.

Zuckerkonsum bei Erwachsenen im moderaten Bereich
Laut dem 3. Österreichischen Ernährungsbericht (2008) liegt der durchschnittliche Zuckerverzehr geschlechts- und altersabhängig zwischen 9 und 17 % der Gesamt- energiezufuhr. Der WHO-Report (2003) gibt als Ziel an, die Zufuhr auf unter 10 % der Tagesenergie zu begrenzen. Diese ambitionierte Vorgabe wird von den Erwachsenen erfüllt, Kinder und Jugendliche überschreiten diese Grenze teilweise. Die American Heart Association empfiehlt dagegen, nicht mehr als 25 % der Gesamtenergiezufuhr in Form von zugesetztem Zucker aufzunehmen, um die Zufuhr essenzieller Mikronährstoffe zu gewährleisten. Diese Limitierung ist de facto keine, da die tatsächliche Aufnahme unter dieser Grenze liegt.

Mag. Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des forum. ernährung heute, meint zusammenfassend: „Zucker und süße Lebensmittel sind Genussmittel und haben in moderaten Mengen auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ihren fixen Platz im Speiseplan. Solange bevorzugt nährstoffreiche Lebensmittel gegessen werden und die zugeführte Energie dem Bedarf entspricht, besteht kein Grund für ein schlechtes Gewissen beim Konsum von süßen Speisen und Getränken.“

Weitere Informationen unter www.forum-ernaehrung.at © forum. ernährung heute